L’alimentation tue moins souvent qu’il y a 100 ans

La sécurité alimentaire en recul ?

Les grandes crises alimentaires de ces dernières années ont donné le sentiment que la sécurité alimentaire était en recul.

Il est incontestable que la gravité du risque alimentaire s’est réduite sensiblement tout au long du XXe siècle. On meurt beaucoup moins souvent aujourd’hui d’une infection alimentaire qu’il y a cent ans. Par contre, la fréquence du risque ne s’est probablement pas atténuée. Ce qui signifie que la nourriture rend probablement encore aussi souvent malade qu’il y a un siècle. C’est une évolution que l’on retouve d’ailleurs à l’échelle du risque infectieux tout entier, pas uniquement d’origine alimentaire. La mortalité des suites d’une infection chute. Mais pas la morbidité : les infections restent la première cause de maladies chez l’homme. Et parmi ces problèmes infectieux, on trouve d’abord les maladies respiratoires et, en deuxième lieu, les pathologies gastro-intestinales, qui sont très souvent d’origine alimentaire.

L’alimentation ne fait pas courir qu’un risque infectieux… Il y aussi ce que les spécialistes appellent le « risque physique », lié à la présence d’un corps étranger dans l’aliment, du verre ou du métal notamment. Ce risque-là est en très nette régression aussi. On peut le qualifier de négligeable aujourd’hui. Les industriels sont presque tous équipés de détecteurs de métaux en fin de chaîne. Quant au verre, la tendance est de le bannir de l’industrie agroalimentaire. Et même lorsqu’on continue à utiliser le verre dans le conditionnement d’un produit, le perfectionnement des machines réduit le nombre d’accidents.

La troisième catégorie de risques alimentaires est le risque chimique. A quelques exceptions près, on n’enregistre plus de cas d’intoxications aiguës provoquées par un agent chimique. On redoute plutôt les effets cocktails ou les effets d’accumulation de petites doses à long terme, comme pour la dioxine ou les PCB par exemple. Mais si on parle de plus en plus de ces risques chimiques, ce n’est pas parce qu’ils augmentent mais parce que les connaissances progressent.

Les polluants organiques persistants – les POP

On sait depuis plusieurs dizaines d’années qu’il existe un risque potentiel avec des substances comme les dioxines et les PCB. Les développements techniques récents en tiennent compte. C’est la même chose pour les métaux lourds.

En matière de santé du consommateur, depuis quelques années, les pouvoirs européens ouvrent le parapluie au maximum

L’industrie chimique n’invente-t-elle pas chaque jour de nouvelles substances potentiellement nocives, même sans le savoir ?

Moins qu’auparavant. Les directives européennes en la matière sont très sévères. Ce qui limite drastiquement les risques sanitaires dans un certain nombre de cas, mais aussi le progrès… En matière de santé du consommateur, depuis quelques années, les pouvoirs européens ouvrent le parapluie au maximum. Il serait parfois bon de remettre l’église au milieu du village en se fondant sur des données scientifiques publiques fiables.

Les risques alimentaires sont-ils généralement bien évalués par le public ?

Certains risques sont sous-évalués. C’est le cas du risque microbien dans l’ensemble.

D’autres sont surévalués. La crise de la dioxine, par exemple, était irrationnelle. On alerte encore trop souvent le consommateur avec des considérations scientifiquement peu étayées et peu compréhensibles. A l’époque de la dioxine, la gestion de la communication de crise vers le public a été très mauvaise. Une partie de la responsabilité incombe à la presse mais les scientifiques n’ont pas non plus fait leur boulot de pédagogie convenablement.