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Au regard des rillettes, fromages, saumons et autres produits frais taraudés par les menaces de listeria et de salmonellose, le légume cuit sous vide mène une existence industrielle moins « sensible » aux dangers potentiels de contamination. Pourtant, depuis un an, la coopérative normande Lunor, spécialiste de la gamme, a mis la vapeur sur la prévention du risque alimentaire et la gestion de crise

Gestion de crise : Le risque zéro est dans la tête des consommateurs.

« Le risque zéro est dans la tête des consommateurs. Un fantasme que les entreprises du secteur alimentaire ne peuvent, aujourd’hui, balayer d’un revers de main, sous prétexte qu’il n’existe pas », constate Benoît Hornecker, directeur général de cette grosse PME (un chiffre d’affaires de 300 millions de francs). Les périls éventuels ont donc été traqués dans les moindres recoins du processus de fabrication, de la réception des légumes au conditionnement en barquette, en passant par l’impact de l’activité sur l’environnement. Et, en cherchant bien… on trouve : « Nous avons identifié une trentaine de risques : contamination bactérienne, mauvaise utilisation des additifs, présence de corps étrangers sur les matières premières, etc. explique le patron de Lunor. Nous en avons retenu dix, dont la probabilité d’occurrence et la gravité étaient plus fortes, pour construire une stratégie de riposte à la crise. » 

La précaution au coeur de la gestion de crise.

Mesures de précaution. Le premier temps a consisté à prendre des mesures strictes de précaution, pour limiter les erreurs conduisant à des réactions en chaîne et à mettre en oeuvre la traçabilité des aliments. Parce que ces dispositions indispensables ne garantissent toutefois pas l’absence totale d’incidents, Benoît Hornecker estime important d’aller plus loin : « Si un problème survient, il faut être capable d’en restreindre les nuisances, afin que la suspicion ne se porte pas sur la totalité de la production, explique-t-il. Ce travail se fait en amont : en réduisant, par exemple, la taille des lots de fabrication et en dédiant les machines à un usage particulier, les retraits de produits peuvent s’opérer de façon “chirurgicale”. » 

La gestion des conséquences d’une crise a requis un dernier temps de préparation, en lien avec les clients, grande distribution, secteur de la restauration, hors domicile, et entreprises agroalimentaires. « Pour être réactif et efficace, il est d’abord nécessaire de maîtriser les circuits d’information, précise le directeur de Lunor. Qui sont nos contacts dans l’administration sanitaire ? Qui sont les “Monsieur crise” des grandes enseignes ? Où peut-on les joindre 24 heures sur 24 ? Quelles personnes doivent avoir mes numéros de téléphone professionnel et privé, ainsi que ceux du responsable qualité de Lunor ? »

Désormais, « armée » d’une cellule interne capable de gérer la crise « à froid », grâce à la réflexion préalable menée sur les procédures de rappel ou le plan de communication de crise, l’entreprise est prête à parer à toute éventualité. « C’est un investissement qui demande plus de temps que d’argent, souligne Benoît Hornecker. Mais les petites PME n’ont pas toujours les compétences et ne disposent pas forcément de moyens pour recourir à l’aide de cabinets spécialisés ou d’agences spécialisées en communication de crise comme LaFrenchCom, située à Paris. Des mécanismes financiers, au niveau de l’interprofession, devraient être créés. Les assurances pourraient également jouer un rôle dans la couverture de ces risques alimentaires. » 

Et les grandes enseignes ? On ne les presse guère de se joindre au partage de la facture. Hormis les efforts consentis auprès des fournisseurs de leur propre marque, il est vrai que les distributeurs considèrent que la sécurité alimentaire est avant tout un devoir des entreprises.